Закрыть ... [X]

Как сделать ту на полуфабрикаты

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные и из мяса птицы охлажденные и замороженные (далее по тексту – полуфабрикаты, продукция, изделия), предназначенные для употребления в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»:

«мясной полуфабрикат» – мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60 процентов, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса(,сала свиного) в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности;

«мясосодержащий полуфабрикат» – мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 процентов включительно, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса(,сала свиного)  или фарша с добавлением немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности;

Согласно ГОСТ 32951 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»:

мясной полуфабрикат категории А: мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%;

мясной полуфабрикат категории Б: мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно;

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно

Продукция вырабатывается в следующем ассортименте:

-        Пельмени «Домашние»

-        Пельмени «Мясные»

-        Пельмени «куриные»

-        Пельмени «мясо капустные»

-        Хинкали

-        Котлеты Мясные

-        Котлеты Любительские

-        Ленивые голубцы

-        Фрикадельки

-        Фарш свиной

-        Фарш говяжий

-        Фарш смешаный

-        Пельмени деревенские

-        Пельмени говяжьи

-        Пельмени любительские

-        Тефтели

-        Биточки

-        Котлеты Куриные

Пример записи продукции при ее заказе:  

«Полуфабрикаты мясные. Пельмени «Домашние». ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2016».

 «Полуфабрикаты мясные из мяса птицы. Котлеты Куриные. ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2016».

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
  1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», санитарных норм и правил, и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
  2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица1

Наименование показателя Характеристики Внешний вид

Изделия целые, плотные, без рваных и ломаных краев круглой или овальной формы формы. Равномерно посыпаны панировкой или без нее.

Полуфабрикаты в тесте: изделия разнообразной формы и массы, неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая.

Вкус и запах Свойственный доброкачественному сырью, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов Цвет Свойственный данному виду продукта с учетом используемых рецептурных компонентов
  1. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблицах 2.1, 2.2.

Таблица 2.1Физико-химические показатели полуфабрикатов мясных

Наименование показателя Норма Категории А Б В Г Массовая как сделать ту на полуфабрикаты доля белка, %, не менее 16,0 12,0 9,0 7,0 Массовая доля жира, %, не более 18 35 Массовая доля крахмала, %, не более 2,0 4,0 6,0 Массовая доля хлорида натрия, %, не более 0,2 Массовая доля общего фосфора, %, не более 0,5 Массовая доля хлеба, % (для фрикаделек), не более 15   Массовая доля начинки, % В соответствии с рецептурой Температура при отпуске с предприятия, 0С:   Для охлажденных полуфабрикатов От минус 1,5 до 6 включ. Для замороженных полуфабрикатов Не выше минус 18

Таблица 2.2 Физико-химические показатели полуфабрикатов из мяса птицы

Наименование показателя Норма Массовая доля белка, %, не менее 8,0 Массовая доля жира, %, не более 40,0 Массовая доля крахмала, %, не более В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (±2%) Массовая доля хлорида натрия, %, не более 1,8 Массовая доля добавленного фосфора в пересчете на (Р2О5), %, не более 0,4 Общая кислотность, оТ, не более 4,0 Массовая доля хлеба, % не более В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (±2%) Массовая доля начинки, % В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (±2%) Температура при отпуске с предприятия, 0С:   Для охлажденных полуфабрикатов От минус 1,5 до 6 включ. Для замороженных полуфабрикатов Не выше минус 18
  1. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №3, Приложение №4), указанных в таблице 3.  Расчет показателей безопасности производится по основному сырью как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Таблица 3

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Плодоовощная продукция Токсичные элементы: свинец 0,5 Овощи, картофель мышьяк 0,2 Овощи, картофель кадмий 0,03 Овощи, картофель ртуть 0,02 Овощи, картофель Пестициды:   ГХЦГ (α, β, γ – изомеры 0,5   ДДТ и его метаболиты 0,1   Нитраты:   250 Картофель и продукты из него 900 Капуста белокочанная ранняя  500 Капуста белокочанная поздняя 80 Лук репчатый 2000 Листовые овощи и продукты из них Радионуклиды: цезий-137 80 Бк/кг   стронций-190 40 Бк/кг   Яйца Токсичные элементы: свинец 0,3   мышьяк 0,1   кадмий 0,01   ртуть 0,02   Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) 0,1   ДДТ и его метаболиты 0,1   Диоксины 0,000003 (в пересчете на жир) Мясо и мясопродукты. Мясо птицы. Яйца. Токсичные элементы: свинец 0,5 Продукты из мяса, мяса птицы 0,3 Яйца мышьяк 0,1 Продукция из мяса, мяса птицы, яйца кадмий 0,05 Продукты из мяса, мяса птицы 0,01 Яйца

ртуть

0,03 Продукты из мяса, мяса птицы 0,02 Яйца Антибиотики (кроме диких животных): левомицетин (хлорамфеникол) не допускается < 0,01 мг/кг тетрациклиновая группа не допускается <0,01 мг/кг гризин не допускается <0,5 мг/кг бацитрацин не допускается <0,02 мг/кг Пестициды:     ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) 0,1   ДДТ и его метаболиты 0,1   Диоксины 0,000003 (в пересчете на жир) Яйца 0,000002 (в пересчете на жир) Мясо птицы Радионуклиды: Цезий - 137 200 Бк/кг Продукты из мяса Семена мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия Токсичные элементы:     свинец 0,5   мышьяк 0,2   кадмий 0,1   ртуть 0,03 Крупа, мука Микотоксины:     афлатоксин В1 0,005   дезоксиниваленол 0,7   Т-2 токсин 0,1   зеараленон 0,2   Пестициды:     ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) 0,5   ДДТ и его метаболиты 0,05   2, 4-D кислота, ее соли и эфиры Не допускается   Ртутьорганические пестициды Не допускается   Вредные примеси:     Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Не допускается

 

Примечание:

<> - необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

  1. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» Приложение 1, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 1, Приложение 2, указанным в таблице 4.

Таблица4

Наименование показателя Допустимые уровни Примечания КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), не более 5х106 Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные):формованные, в.ч. панированные          1х106 Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (охлажденные, подмороженные, замороженные); 2х106 Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные)в тестовой оболочке, полуфабрикаты мясосодержащие рубленные масса продукта (г), в которой не допускается БГКП (колиформы)

0,0001

Полуфабрикаты мясные, мясосодержащие и из мяса птицы мясокостные, рубленые, формованные в т.ч. панированные, в тестовой оболочке, фаршированные Плесени, КОЕ/г, не более 500   Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускается 25   Listeriamonocytogenes, масса продукта (г), в которой не допускается 25          
  1. Требования к сырью.
  2. Для приготовления продукции используется следующее сырье:

-          Мука по ГОСТ Р 52189;

-          Яйца по ГОСТ 31654;

-          Соль по ГОСТ Р 51574;

-          Вода по СанПиН 2.1.4.1074;

-          Фарш говяжий, свиной, куриный по ГОСТ Р 55365;

-          Лук по ГОСТ Р 51783;

-          Перец по ГОСТ 29050;

-          Капуста по ГОСТ Р 51809;

-          Петрушка по ГОСТ Р 55904;

-          Укроп по ГОСТ 32856;

-          Хлеб по ГОСТ 27842;

-          Панировочные сухари по ГОСТ 28402;

-          Говядина по ГОСТ Р 55445;

-          Свинина по ГОСТ 31476;

-          Картофель по ГОСТ Р 51808;

-          Рис по ГОСТ 6292;

Примечания:

-                        Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, техническим регламентам на соответствующие виды продукции.

-                        Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

-                        Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
  1. Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.
  2. Сроки годности продукции с момента изготовления:

-        замороженные п/ф при температуре не выше -18 С – 60 суток;

-        охлажденные п/ф при температуре от -1,5 до +6 – 48 часов.

  1. Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
  2. Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Источник: http://xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai/tekhnicheskie-usloviya-na-polufabrikaty-myasnye-1


Готовые технические условия (ТУ) на полуфабрикаты из мяса


Как сделать ту на полуфабрикаты

Похожие новости


Как сделать открытку с днём рождения своими руками брату
Как сделать в вк видно всем сп
Осенние поделки в школу своими руками из природного материала
Флюгер самолёт своими руками
Нарисовать ногти в домашних условиях пошагово для начинающих
Как сделать в ворде альбомную ориентацию листа в ворде
Как в ворде сделать толстую линию в
Тандыр из кирпича своими руками


СЕЙЧАС ЧИТАЮТ